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寡人的健康纠结第264期:吃腐乳到底健康吗?

日期:2017-01-16 00:00:55 39健康网 核心提示:腐乳是中国一种非常有特色的民间美食,虽然闻着有股怪味,但仍无法掩盖它有一大批爱好者的事实。可随着大家健康意识的增强,有些人开始怀疑腐乳会不会有损健康。

健康纠结

  小时候,每年妈妈都会做些腐乳做配菜,当时看着制作过程觉得很有趣,而且味道也好,每次都会偷吃。到如今,虽不能常吃到妈妈做的腐乳,可对这个味道仍然很是想念。但是,最近几年人们对腐乳的怀疑越来越多,认为它是霉菌发酵而来,吃了有害健康。这无疑在破坏我钟爱的腐乳的名声。所以,今天寡人要为腐乳“平反”。

健康纠结1

    本期纠结:吃腐乳到底健康吗?(更多的寡人健康纠结

  腐乳是不可多得的好食物

  寡人很爱吃腐乳,几块小腐乳就可以解决我的一日三餐。但仅凭自己喜欢,实在不敢说腐乳是不可多得的好食物,还得拿出证据。

  1. 原料纯天然

  腐乳主要以黄豆为主要原料,先用其做成豆腐坯,然后接种霉菌进行发酵,然后再搓去菌丝进行腌制,使它的水分含量降低,最后再进行后熟发酵。在制作期间,黄豆的营养几乎没有任何损失,反而为食物增加了美味和香味。

  2. 口感鲜甜

  凡是吃过腐乳的,都会铭记一生,不仅因为它的特殊味道,它因为它的口感确实很好。好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味,而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸,甜味则来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油,另外还存有大豆蛋白的鲜味,再加上各种调味料的味道,简直美味得不得了,是下饭、配面条的绝佳食物。

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  3. 营养丰富

  腐乳中因以大豆为原料,所以蛋白质含量最为丰富,除此之外,还含有B族、维生素B12、维生素B2等多种维生素和钙、镁、磷等矿物质。腐乳不仅是国人公认的美味食品,它还是外国人眼里的“中国奶酪”。虽然它是豆腐制作而成,但它的营养价值却比豆腐更高。

  (1)不胀气:吃完大豆食品后,很多人会出现胀气,这主要是因为大豆中有胀气因子。但是腐乳就不同了,它经过微生物的发酵,胀气因子已被分解,所以不存在胀气之说。

  (2)蛋白质利用率高:大豆中的蛋白质是不易被消化吸收的,而腐乳经过微生物的酶水解后,使蛋白质更容易消化吸收。

  (3)B族含量增加:由于微生物的作用,腐乳中的B族维生素如维生素B2和维生素B12量的含量都有所提升。

  (4)异黄酮活性增加:大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮,它能抗肿瘤,预防乳腺癌。但是,大豆制品在加工过程中,异黄酮会有所流失,而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且,发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。

  (5)降胆固醇:研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

  腐乳上的白毛是什么?

  腐乳在制作过程中,上层会出现“白毛”,这到底是什么物质呢?对健康有没有害处?其实,这是豆腐中的“白坯”接种霉菌后繁殖出来的,它的作用是为了分解原材料中的蛋白质和氨基酸等营养物质,并不会对身体造成任何坏处。

  哪种腐乳更好吃?

  腐乳虽然很常见,可是很多人却不知道腐乳也种类之分,根据制作工艺分为红腐乳、白腐乳、青腐乳。红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素,白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质,而青腐乳就是臭豆腐,它的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。

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  但要说到哪种腐乳更好吃,那就得看个人口味了,这里寡人列出三种腐乳的特点,大家可以依自己喜好来决定。桂林腐乳就是白腐乳的代表,在遥远的宋代就很出名了,是传统特产“桂林三宝”之一。它的特点主要是小块,口感细滑桦软,表面呈现橙黄色;红腐乳是最传统的一种腐乳,也是现在市面上见得最多的,在制作时需要加入一定量的白酒沁润,表面为红色,切开后呈现黄白色;青腐乳就是传说中的“闻着臭、吃着香”的臭豆腐,它表面是青色,煎炸成臭豆腐后就成了黑色,味道非常独特。

  腐乳真的会致癌吗?

  近几年来,亚硝酸盐致癌的消息已被众所周知,人人自危,以至于很多人对腌菜敬而远之。可是按理说,腐乳也属于腌菜,产生的严硝酸盐会不会致癌呢?

  答案是不会。亚硝酸盐常见于加工肉类和海鲜食物中,而腐乳的原料就是大豆,只要保存得当,是不会产生亚硝酸盐的。所以,想要腐乳既能保存得久,还不失风味,那就得记住三个关键词:干燥、低温、乳汁。记住要时刻保持腐乳的干燥,尽量放在冰箱保存,而且食用时不要倒掉腐乳里的乳汁。

  寡人说了这么多,相信不少人都看得流口水了吧!接下来就来学学腐乳的做法吧!不仅可以让家人吃到美味卫生的腐乳,而且能为自己增添一项新技能哦,毕竟,世间会做腐乳的绝对比不会做的少许多。

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  红腐乳做法

  材料:稻草、盐、白酒、辣椒粉、纸箱、花椒粉、豆腐

  step1将买回来的豆腐切成小块后放入锅中,用大火蒸3-5分钟即可(蒸的时间越长,豆腐水分越少,做出来的腐乳也就越硬);

  step2将稻草平整地铺在箱子底部,把晾凉的豆腐块铺到稻草上(豆腐间要留间隙);

  step3铺完把纸箱盖好,放到暖和的地方,让它静静地待上两周;

  step4打开箱子后会发现已经发霉,这时把花椒、辣椒和盐调匀,把豆腐一块块涂上白酒后,再在调料里打个滚,然后放到事先准备好的密封罐里,等一个月就可以开吃了。

  小贴士:腐乳含有一定量的盐分,所以平时吃腐乳下饭时,菜的盐量要适当减少!此外,如果是在市面上购买的腐乳,为了保存得更久,可能还会加入防腐剂,所以也要少吃。

  寡人的纠结结果:

  由此可见,寡人喜欢吃腐乳是没错的。它既不会对身体造成影响,反而有益健康。只是现在吃的大多是市面上购买的罐装食品,卫生情况堪忧,所以以后还是要少吃。

    往期回顾:

    寡人的健康纠结第263期:每天一万步就能健身?

    寡人的健康纠结第262期:苹果怎样吃最健康?

    寡人的健康纠结第261期:为什么这么多人喜欢唱歌?

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