面包不能烤成深色，欧盟立法限制食品中致癌物含量

　　薯条是比利时一大美味，外焦里嫩，香脆可口。可是近期记者发现，布鲁塞尔几家有名的薯条店出售的薯条不那么“好吃了”，品相也苍白了许多。4月11日，欧盟正式实施一项新的法律，对食品中丙烯酰胺含量做出明确规定，要求所有的食品生产者必须遵守相关规定，否则将面临法律处罚。

　　16年前，人们首次发现食品中含有丙烯酰胺，这种化学物质是由“美拉德反应”产生的，即淀粉在过高温度作用下，会引起氨基酸和糖的反应，最后生成该物质。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。不过根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》的一项研究报告的数据，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。

　　2015年，欧洲食品安全管理局食品链污染物科学小组证实，食品中的丙烯酰胺对所有年龄段的消费者都有致癌风险，是公共健康一大威胁。欧盟起初寄希望于食品工业以及餐饮业能够自我约束，但收效甚微。有评论指出，“公共健康最终还是败在了商业利益的手下”。

　　去年7月，欧盟成员国表决通过欧盟委员会一项提案，运用法律手段强制食品生产者降低丙烯酰胺的生成。该法律于去年12月11日出台，为期4个月的过渡期结束后，现在正式具备了法律约束力。

　　这项法律对一系列食品中的丙烯酰胺含量设定了安全水平，如婴儿食品为40微克/千克;玉米、燕麦、大麦和大米产品为150微克/千克，而其他大多数谷类早餐的安全水平设定为300微克/千克;饼干为350微克/千克;薯片为750微克/千克;速溶咖啡为850微克/千克。

　　欧盟委员会每三年将对这些安全指标进行一次审查，目的在于逐步降低该指标。由于丙烯酰胺是在高温加热的过程中生成，欧盟这项法律对食品生产者也提出了明确的要求，如薯条不能炸得过焦、白面包不能烤成深色等。

　　有评论指出，欧盟责成各成员国贯彻落实这项法律，但由于没有明确的指导原则，各国在实际操作层面会出现很大不同，其管制效果会有很大差异。

　　5个信号识别“癌变”的食物

　　不仅烤面包存在美拉德反应，红饶肉、烧饼等食物，发黄发褐也可能存在致癌物，增加患癌风险。以下教你学会识别食物发出的“癌变”信号。

　　信号1：发黄发褐

　　常见食物：红烧肉、烙饼等

　　解读：含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

　　信号2：有哈喇味

　　常见食物：食用油、坚果等

　　解读：在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，并且新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化会“传染”。

　　信号3：有氨水味

　　常见食物：腌肉、海米等

　　解读：没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。

　　信号4：变焦

　　常见食物：炸鱼、烧烤等

　　解读：鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

　　信号5：发霉发苦

　　常见食物：花生、瓜子等

　　解读：受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生毒素，比如黄曲霉毒素，它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。▲

39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。