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被“星巴克致癌风波”刷屏了?这些关于“丙烯酰胺”的知识你得了解一下

2017-06-05生命时报
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  根据英国路透社报道,美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。

  理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

  喝咖啡致癌?想象一下,以后喝的每一杯咖啡,杯子上都有这样的警告……

  还能不能安心喝咖啡了?

  丙烯酰胺到底是什么?

  丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。

  同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。

  也就是说,咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上,美国癌症学会(ACS)指出,只要一个食物里有淀粉,有氨基酸,经过了高温烹饪,那就会产生微量丙烯酰胺,在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。

  早在此次的“星巴克事件”之前,美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼,要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明:该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

  丙烯酰胺虽不属于高毒物质,却是人类可能致癌物,长期大量摄入可能增加患癌风险。

  此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

  “喝咖啡致癌”是真的吗?

  动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。美国癌症学会的原话说:“目前没有任何一种癌症类型的风险增加,是明确和摄入丙烯酰胺相关的”。因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。

  根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg(微克)-16μg(微克)每天。

  姑且用比较保守的数字来估算一下:

  一个50公斤体重的成年人,每天摄入2.6μg*50=130μg,也就是10kg咖啡,才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg,数据来源:中国国家食品安全风险评估中心)

  10kg咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!一天喝8杯水都做不到的人,就别操这个心了。

  丙烯酰胺还“藏”在这些食物里

  含焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷,但很少有人知道,烤焦的淀粉类食品中隐藏着这种致癌物。

  生活中,丙烯酰胺十分常见。以下是国家食品安全风险评估中心发布的各类食物中的丙烯酰胺含量:

  国内外检测也发现,三类食物丙烯酰胺最易超标:

  一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食;三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

  几招教你避开丙烯酰胺

  想要远离丙烯酰胺,饮食上应注意:

  少喝浓咖啡,咖啡爱好者所喝的浓咖啡,或者咖啡店里的浓香咖啡,和多数中国人日常喝几克速溶咖啡相比,前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。它们很可能烤制过程受热更严重,而且冲得也比较浓;

  在保证做熟、杀灭微生物的前提下,尽量避免过度烹饪食品,比如温度过高、加热时间太长;

  做主食时,建议采用蒸、煮、炖的做法,少用煎、炸、烤;

  最好少吃油条、麻花等油炸食品,炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;

  少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;

  如果要进行煎、炸、烤烹调,尽量把块切大,把片切厚,这样有利于减少丙烯酰胺;

  馒头片、面包片不要烤得太黄。

  温馨提示:其实咖啡并不是食物中丙烯酰胺的主要来源,煎炸食品、烤制食品、深色的焙烤食物才是,黑糖薯片比它厉害。当然,借机少喝点加糖加奶精的咖啡饮品有益无害。▲

  受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

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