老酸奶味道其实是添加剂“功劳”

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2011-04-19 15:43:0039健康网社区

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　　厚厚、稠稠的“老酸奶”以地道、传统、天然的特点，成了时下食品新宠，吸引着越来越多的消费者。但是，随着它越来越受欢迎，大家也开始关心，老酸奶为什么比一般酸奶贵？是否更天然、更安全、营养价值更高？最近，一则网帖更是把老酸奶卷入了添加剂风波。有网友称：所谓“老酸奶”，其实就是明胶、琼脂等植物胶+增稠剂，并非厂家说的“奶很浓才很稠”，多吃无益。

　　生产厂家：成分一样，区别在于制作工艺

　　昨天下午，记者走访了杭城多家超市，看到市面上销售有多款老酸奶，单价都在4元以上。

　　超市工作人员表示，近段时间来，老酸奶销量火爆，不管是图新鲜还是图口味，购买的消费者很多。

　　不过，大家购买的时候也不免疑惑：为什么老酸奶的价钱几乎是普通酸奶的；两倍？它真的这么营养吗？

　　记者比较了一下各种酸奶的配料表，发现同一品牌的老酸奶和普通酸奶，成分一模一样，添加的食品添加剂有果胶、明胶、琼脂等凝胶剂。

　　乳业公司总经理说，为了保证老酸奶的口味，选来作老酸奶的鲜奶是最好的，但其实它和普通酸奶最大的区别还是在制作工艺上。

　　“普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装；而老酸奶则是先将鲜奶罐装，再连包装送去发酵，这样，酸奶成型后直接就是固体状的。”经理说，老酸奶的制作工艺较为复杂，所需要的时间也长一些。普通酸奶五六个钟头就能制成，能够快速生产，但老酸奶需要至少2天时间：“老酸奶比普通酸奶要多一道发酵过程。如果要说更营养，可能就是多出的这道发酵过程，产生的有益物质会多一点。”

　　黄先生说，为保证老酸奶的外型美观，运输也要更小心，花了比以往更多的人工，“制作工艺、人工、原材料成本都增加了，老酸奶的价格也就比普通酸奶要高。”

　　营养专家：“老酸奶”，一种新叫法而已

　　事实是否如生产厂家所说？

　　记者昨天电话咨询了中国农业大学食品学院营养与食品安全系专家。专家介绍，传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。

　　“各地以前都有自己的‘老酸奶’，这种酸奶不是黏稠的液态，而是呈现固态。但这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，但只要用力搅拌，固态就会重新变成液态。”范志红说。

　　随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。“奶制品中凝胶剂的具体含量，国家目前还没有明确的规定。”

　　“老酸奶”营养价值甚至可能更低

　　从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。

　　在教授看来，如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。

　　“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。”范志红说。

　　因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。而且部分“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，幼儿最好不要吃，因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。