火锅店的“假羊肉”用啥做的？揭露制作过程，食用或增加癌症风险

“冬吃羊肉赛人参”

这不，最近几天降温了，阿峰约上几位好友去吃了羊肉火锅，没想到店里的羊肉卷还挺便宜的，外表红彤彤的，让人看了就有食欲，就是很容易碎。

阿峰和朋友每个人都“干”了好几碟，吃得大快朵颐。没想到吃完火锅第二天，阿峰和朋友都齐齐拉肚子，于是他们就怀疑吃到了假羊肉。

一、火锅店里的“假羊肉”是用什么做的？制作过程被披露

涮火锅时，总能看到羊肉卷的身影。但走访市场时，会发现羊肉卷价格不一。一些低价的羊肉，并不是真正的羊肉，大多数会掺入鸡肉、鸭肉、狐狸肉，羊肉卷里只有三分之一是真羊肉。为了让不同的肉更好融合一起，不法商贩就会使用保水剂、黏合剂、染色剂、防腐剂等，通过特殊工艺“以假乱真”。

有关部门曾经查出过一批假羊肉，经检验，这些假羊肉卷所含的亚硝酸钠超出国家标准的2000倍，若长期食用这些假羊肉，可增加癌症风险。

亚硝酸盐摄入超标可给身体带来——

1、急性中毒

亚硝酸盐引起的食物中毒又叫肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。是由于亚硝酸盐抑制血中低铁血红蛋白的运氧功能，导致组织缺氧所致。患者口唇、舌尖、指尖青紫，重者皮肤全身发紫，恶心、腹痛、昏迷等。

2、慢性致癌

除了本身含有毒性，亚硝酸盐还可以在人体中具有强烈致癌作用的亚硝胺，增加胃癌、食道癌、肝癌等发生风险。

二、真羊肉有致癌风险吗？

世界卫生组织在2015年将羊肉在内的红肉列为可能致癌物。更有相关报告显示，每天食用100克以上红肉，可增加17%的患癌风险。

关于红肉致癌的说法有很多，有观点认为与红肉中的饱和脂肪含量过高有关，摄入过多，可增加心血管疾病、乳腺癌、结肠癌等概率。也有说法认为，红肉加工过程可产生有致癌性的亚硝基化合物、杂环胺、亚铁血红素等。

如此，红肉还能不能吃？

对此，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生回应，不是说吃了红肉就致癌，这一说法过于片面。红肉本身含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质等，且容易被人体吸收，是人体重要的能量来源。

抛弃红肉所含营养只谈致癌性有失偏颇，且致癌的说法还需要考虑量效关系。过量吃红肉不利于健康，但适量吃红肉还是对人体有益的。

根据《中国居民膳食指南（2022）》中建议，成年人应每天摄入120~200克动物性食物，其中红肉比例控制在每日50—70克左右，占肉类摄入32.6%。

三、癌症患者能吃羊肉吗？

在肿瘤门诊总能听到患者疑惑：医生这些食物说是发物，是不是都碰不得？“发物”是民间对富于营养或有刺激性的食物的总称，这其中就包括羊肉。

事实上，所谓的“发物”大多是含有丰富营养的食物，患者是否忌口，需根据所患疾病、病性、目前治疗方案、得病的诱因等决定，而不是单凭食物的特性。更何况，肿瘤的扩散、复发是多种因素的结果，与“发物”并无直接关系。反而越严格限制食物，容易造成营养不良，反而不利于患者的预后。

《中国肿瘤患者膳食营养白皮书》指出，癌症患者更应该注重补充红肉。肿瘤患者往往营养不良发生率更高，这也要求他们从膳食中增加富含蛋白质的食物，包括肉、蛋、奶等摄入。对于营养不良的肿瘤患者，建议每周应摄入多于350克的红肉，进行营养补充。

四，冬天吃羊肉要注意什么？

据《本草纲目》记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚……”，羊肉性温，有温热身体之功效，冬天吃羊肉，人会感觉到全身温暖，寒气祛除。羊肉还有“补中益气”的功效，助元阳、补精血，让人手脚温热，提高抗病的身体素质。

那么，在冬季吃羊肉，要注意哪些问题呢？

1、羊肉品质要安全，彻底熟食

购买羊肉最好从正规渠道购入，以免购入假羊肉。涮肉时，不要一味追求肉质鲜嫩，羊肉中可能存在病菌和寄生虫，一定要彻底煮熟、煮透才放入口中。

2、注意烹饪方式

羊肉性热，容易上火，吃羊肉时最好采用清炖的方式，同时少放油盐，及辛辣燥热作料，避免烧烤油炸等方式，“火上烧油”。

3、注意搭配蔬果

羊肉虽然营养丰富，但也不能光吃肉，不注意饮食搭配。吃羊肉时，也要注意搭配一些水果和蔬菜，促进人体吸收的同时，也可以中和羊肉过补。

4、吃羊肉不要马上喝浓茶

羊肉中含有丰富的蛋白质，容易与茶叶的鞣酸结合成鞣酸蛋白质，该物质可引起便秘，反而不利于消化。

入冬后，火锅成了人们饮食的主要形式。吃火锅少不了涮肉，温暖又解馋。但要注意适量吃肉，少放调味，搭配水果，多食蔬菜，健康又美味。

参考资料：

[1]《肉食品中为什么要添加亚硝酸盐？对人体的危害不可避免吗？》.兴仁市人民政府卫生健康局.2021-06-07

[2]《【热点】@全国卫生12320邀专家谈“红肉致癌论”：如何正确吃肉 》.全国卫生12320 .2015-11-23

[3]《中国肿瘤患者膳食营养白皮书》.2022年

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