东北酸菜致癌吗？长期吃酸菜对健康是好是坏？告诉你真相

“医生救命啊”医院门口，一位老人刚喊完就晕倒在地。

年过60的赵奶奶，一人独居，平时没什么爱好，就是饮食上格外喜欢吃酸菜。这天，赵奶奶晨起就着白粥吃光了一碟酸菜，刚要出门，突然感觉恶心、心慌、乏力、头晕，于是强撑着下楼去了附近的医院，有了开头一幕。

急诊科医生检查发现，赵奶奶口唇和手指末端明显发绀，氧饱和79%，心率126次/分，血压161/77mmHg，初步怀疑亚硝酸盐中毒，进行吸氧、药物缓慢静脉注射。赵奶奶休息后头晕症状有所缓解，治疗1小时后，指氧升至96%，心率降至95次/分，血压恢复到134/55mmHg，各症状逐步缓解，至消失。

脱离危险的赵奶奶心有余悸，对酸菜热情消退，反而十分恐惧。话说回来，酸菜为什么会导致人中毒呢？

一、好好的酸菜，为什么会导致人中毒？

酸菜是中国老百姓以前常吃的一种小菜，在北方极为盛行，酸菜深受老人们的喜爱，而像赵奶奶这样意外中毒的案例也并不罕见。

传统东北酸菜是腌制食物，要经过“选白菜、清洗、晾晒、烫漂或生渍、入缸、加水、腌制一定时间”后，就能得到可食用酸菜了。

自然界中的植物，包括蔬菜，在生长过程会从土壤或肥料（氮肥）中吸收氮元素，在体内合成大量的硝酸盐。在蔬菜腌制的过程中，部分微生物（细菌）会产生硝酸还原酶，将蔬菜中的硝酸盐，还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入人体后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，一旦亚硝酸盐水平过高，就可能造成人体缺氧，从而引发紫绀症。轻度中毒时，患者会在0.5-3小时内出现口唇和指甲发绀，伴随头疼晕眩、恶心呕吐、心悸乏力、呼吸困难等症状，严重时，可发展为休克、惊厥、窒息、呼吸衰弱、肺水肿等。

另外，亚硝酸盐进入人体后，还可能和胃部的蛋白质代谢物发生反应，生成亚硝胺。目前，世界卫生组织已将亚硝胺认定为一类致癌物，亚硝酸盐为二类致癌物。也就是说明确了亚硝胺的致癌作用，因此日常食用酸菜，一定要注意摄入量。

二、为啥东北人吃了那么多酸菜都没事，该不该禁止？

酸菜在中国的食用历史并非一朝一夕，但因亚硝酸盐中毒的病例也确实存在，究竟该敞开了吃，还是完全禁止？这是个值得讨论的问题。

在酸菜腌制的整个过程中，会先后用到肠杆菌、细菌和乳酸菌等微生物。白菜入缸后发酵初期，肠杆菌和细菌发挥作用，将硝酸盐还原成亚硝酸盐。反应越多，亚硝酸盐含量就逐渐上升，在4-8天内达到峰值（最高可达100mg/kg）。由于酸菜缸密封，缸内空气完全消耗后，肠杆菌和细菌因缺氧和酸度过高而逐渐失活，死亡。

之后，乳酸菌开始占主导地位，它会产生亚硝酸盐还原酶，将亚硝酸盐降解，同时，在酸性环境下，亚硝酸盐也会和H+产生亚硝酸（不稳定），降解为NO3-和NO-，进一步降低亚硝酸盐含量。发酵20、30天后，亚硝酸盐含量会不断降低至微量。

医学上认为，一个健康成年人可能亚硝酸盐中毒的一次性临界摄入量为200毫克。因此正常食用腌制足够时间的酸菜，一般不会造成中毒反应，完全禁止酸菜显然是因噎废食，没必要。

四平中心医院许莉婉医生也介绍：世界卫生组织和联合国粮农组织所规定的亚硝酸盐每日食用安全标准值（ADI：日允许食用量）为0.13 mg/kg。

以一个体重60千克的成年人为例，一天吃0.5千克，而正常人吃酸菜往往都是配菜，也不可能一次性吃一两公斤，因此是不可能亚硝酸盐中毒的。

但考虑到婴幼儿发育不完全、老年人身体机能下降，抵抗力也低，而亚硝酸盐也可能转变为亚硝胺，因此日常吃酸菜，建议把握好食用量，老人和婴幼儿尽量少吃或不吃。

三、这些食物，劝你真的要少吃

俗话说：“病从口入”，其实老百姓关注食品健康是很好的，很多受大众喜爱的食物确实存在致病风险，要少吃！

1、酒

英国医学刊物《自然（Nature）》杂志子刊《细胞研究（Cell Research）》刊登过一项研究，证实中国人体内酒精代谢过程中，分解乙醛的乙醛脱氢酶突变失活率极高。这会导致酒精代谢不良，乙醛中毒就会引起酒后脸红、易醉的现象。

另外，酒精主要代谢器官是肝脏，会产生直接的刺激和损伤，还可能对血管、神经、胃部等身体组织造成永久性损害，增加致癌风险，因此建议大家远离酒精。

2、霉变食物

食物霉变后容易滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素，这是一种剧毒物质，毒性是砒霜的十倍左右，还被世界卫生组织列为1类致癌物，研究发现，其肝癌风险可能是亚硝胺的75倍以上。

3、槟榔

研究发现，槟榔纤维粗糙，长期食用会对口腔黏膜产生刺激和反复性的损伤、溃疡，增加病变风险，诱发口腔癌。此外，槟榔含有的槟榔碱、槟榔次碱，也会刺激和损伤口腔、食道、肠胃黏膜，增加相关癌症风险。

4、加工肉

国际癌症研究机构（属世界卫生组织）将加工肉认定为1类致癌物。加工肉指的是通过腌制、熏制，还有增加了各类添加物等方式制作而成的肉类食物，比如：火腿、肉罐头、牛肉干、培根、香肠、热狗等等。

医学界大量研究证实加工肉存在明确致癌风险，比如：结直肠癌、胰腺癌等，其食用量和乳腺癌有明显的正向关系。

酸菜潜藏的亚硝酸盐中毒风险其实很低，只要日常正常食用，注意摄入量，就可以放心吃酸菜了。而真正存在健康风险的食物，也应该引起大家的重视，尽量远离存在致癌风险的食物，保护自身健康。

参考资料：

[1]王锦鑫,郭华,刁全平,郭晴朗,苟晓亮.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):3-4

[2]许莉婉. 多吃酸菜易致癌！到底咋吃才健康？.四平中心医院,2019-12-26

[3]【温馨提示】加工肉是1级致癌物. 榆次区人民医院,2017-11-12

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