吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记3点，或可放心吃

“倒掉倒掉，太可怕了！”张大妈回到家就把冰箱里的咸菜全部倒进了垃圾桶。

“你这是又抽什么疯，那咸菜招你惹你了？”王大爷满脸疑惑。

“隔壁的赵姐说了，咸菜里有亚硝酸盐，吃多了致癌，这玩意儿咱家以后不许吃!”

“笑话，都吃了半辈子了，咋没见我得个癌症？净瞎说。”王大爷一脸不屑。

“人赵姐儿子可是医院里得大夫，那还能没讲究？听说咱隔壁楼那刘大爷就是咸菜吃出了胃癌，这不，家底花光了，人也没了。”

看着王大爷顽固不化的样子，张大妈不再劝说，用力一甩将咸菜罐子整个扔进垃圾桶，这下王大爷想吃也没法吃了，只能自己生闷气。

张大妈听说的故事是否为真，我们无从考证，但是，亚硝酸盐是什么，咸菜是否致癌？小妙可以和大家好好说道说道~

一、咸菜“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

咸菜是中国家庭餐桌上最常见的小菜之一，人们对它有喜爱、有依赖、也有习惯，对于很多人来说，咸菜也许是日常饮食的必选菜品，但是咸菜致癌一说流传之后，人们对咸菜也多一份恐惧，这份恐惧正是来自于咸菜中的亚硝酸盐。

想要搞清楚亚硝酸盐，就要先了解硝酸盐。硝酸盐是自然界中普遍存在的一种无机盐，花草、树木、蔬菜、瓜果等都有硝酸盐的存在，其根本来源是氮肥和土壤中的含氮化合物被植物吸收后产生的。而硝酸盐在经过高温蒸煮、长期处于有氧环境或者还原反应就会转化为亚硝酸盐。

咸菜在制作的过程中，会使用大量的盐，这些盐在腌制过程中会产生亚硝酸盐。

而蔬菜中的硝酸盐在接触到还原菌后，会在这种菌类的催化下进行还原反应，生成一部分亚硝酸盐。两部分相加，就会导致咸菜中亚硝酸盐的含量升高。

亚硝酸盐不具有致癌性，但是却具有毒性，只不过它的毒性条件和剂量挂钩，只要控制安全标准就不会有危害。

广东省人民医院营养科肖本熙医生对此表示：人体短时间内摄入大量亚硝酸盐（0.2-0.5克），就会急性中毒，引发高铁血红蛋白血症，患者常会出现头晕头痛、恶心呕吐、胸闷气短、全身乏力等症状，要及时就诊。

二、吃咸菜究竟会不会致癌？

咸菜致癌之说广为流传，人们对亚硝酸盐的警惕也非常高，这就说明亚硝酸盐自身虽然没有致癌性，但是一定和癌症之间存在某种联系。

在此之前，人们要先搞清楚一件事，那就是并非所有的咸菜都含有亚硝酸盐。

中国人制作咸菜通常有三种方法，前两种都是用生物发酵制作，比如：醋酸菌、乳酸菌，而第三种就是盐，其中生物发酵制作的腌菜会得到具有酸味的开胃小菜，是不会产生亚硝酸盐的，而盐腌制的咸菜亚硝酸盐含量就较高。

由此可见，只有吃高盐腌制的咸菜才会接触到亚硝酸盐，而如上文所述，亚硝酸盐并不具备致癌性，只要计量不超标，它的毒性也无需担心，不会成为健康阻碍，真正让咸菜具备致癌性的反而是人体内的物质。当亚硝酸盐进入人体，在胃酸环境中，人体内蛋白质分解产生的胺类就会和其发生反应，形成亚硝胺。

世界卫生组织将亚硝胺列为致癌物，在很多医学研究中，亚硝胺都被认定为胃癌、肠癌等癌症的诱发因素。但值得注意的是，这并不代表吃咸菜就会致癌，日常适量吃咸菜，大可不必担心致癌风险。

三、长期吃咸菜，对身体是好还是坏？

咸菜作为中国的传统菜肴，人们除了日常吃它以外，在看病后也很喜欢清粥咸菜，很多人认为这样饮食营养又清淡，但是长期吃咸菜对身体不见得是好事。

咸菜在腌制过程中，需要用到大量的盐，虽然杀死了细菌，但是也破坏了蔬菜里的营养成分，比如维生素C就极不稳定，很容易被破坏，这就导致蔬菜营养流失严重。

传统咸菜的食盐浓度高达10-14%才可以达到杀菌、防腐的效果，而现代制作流程中食盐浓度往往在5%，达不到防腐效果，只能另外添加防腐剂。由此可见，咸菜除了鲜爽的口感和独特的味道之外，并不具备太多的营养价值。

实际上，正因咸菜含盐量过高，很容易引起血压波动，是高血压、心血管疾病、肾脏损伤的诱因，亚硝酸盐转变成亚硝胺也会增加癌症风险。

因此，肾功能不全者、高血压、卒中风险、有消化道肿瘤家族史的人（如：食道癌、胃癌）等人群都不适宜吃咸菜。

从健康的角度来看，普通人日常适量食用是无碍的，但是最好不要长期、大量食用，因为当代人日常食盐摄入量都是超标的，要注意控制高盐食物的摄入，并不局限于咸菜。

四、安全食用咸菜，牢记3点更健康

咸菜在国民生活中的出场次数非常高，人们对咸菜的需求深藏于血液之中，但是作为一个现代人，对健康的认识也不能放弃，要时刻把握安全饮食的底线。这3个小技巧，或可帮助你消除咸菜危机。

1.注意腌制时间

咸菜腌制过程中亚硝酸盐的含量呈现出波动水平，腌菜后7-15天亚硝酸盐含量达到顶峰，而在21天后，其亚硝酸盐含量会明显降低，此时食用相对比较安全。

如果是去商场购买咸菜，一定要注意选择正规的厂家，避免买到腌制不成熟、卫生不达标的咸菜。

2.注意控制量

《中国居民膳食指南》中推荐成年人每日食盐摄入不超过6克。

实际生活中，中国人普遍吃盐较多，尤其是在饮食口味偏重的北方，食盐摄入量超标是一种常态，而高钠摄入早已成为中国居民死因中的一大威胁，由此可见，控制食盐摄入也迫在眉睫。

建议：食盐摄入量不仅要关注咸菜和其它高盐食物的食用，更要关注隐性盐的摄入，比如：酱油、调味品、豆瓣酱等，要综合考虑一天摄入食盐的总量，而不是单个考虑。

3.搭配维生素C

维生素C可以阻断硝酸盐被还原成亚硝酸盐的过程，也可以抑制亚硝胺的形成，在腌菜时适当加入维生素C有助于降低亚硝酸盐的风险性。此外，维生素C的抗氧化能力，还可以防止腌菜发霉变质。

咸菜，不仅是一道简单的菜肴，更是中国美食文化的一种传承，很多人从小到大早已习惯了餐桌上的咸菜，将其当作生活的一部分，但是随着科学的发展和健康意识的提升，人们也应该辩证、客观地看待传统事物。总而言之，咸菜并没有那么可怕，偶尔食用也不会造成健康隐患，但不建议长期大量食用。

参考资料：

［1］《食药小课堂丨咸菜罐头能多吃吗？咸菜营养价值有多大？》.青岛市场监管.2015-09-03

［2］《咸菜会致癌吗？真相其实没那么可怕》. 人民网科普.2019-08-30

［3］《科普 | 咸菜、腊肉不能吃？会致癌？要想吃得放心，牢记这4点…》.中国食品药品监管杂志.2021-12-16

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