另类“调料”，让菜更香

　　受访专家：国家高级烹饪技师 王慧宇

　　炒菜的香气是家的味道。架锅、放油、放菜、翻炒已经成为标准步骤，油、盐、醋、酱也是标准调味料。其实，炒菜的时候加点别的料，营养也会有所提高。

　　加点酒少用油。炒菜时放太多油会导致摄入过多的油脂，加点酒可以减少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻苦瓜、菠菜、西兰花等蔬菜的苦涩味。最好选用黄酒或料酒，白酒酒精含量过高会对蛋白质和脂类造成一定破坏。

　　倒点水保脆嫩。炒菜前加点水，油温最高也超不过100℃，不仅会提高口感和色泽，还能最大程度地保留营养，减少了有害物质的生成和油的用量。需要提醒的是，炒菜中途最好不要加水，以免影响口感。如果确实要加，最好加大约10毫升左右的开水。凉水会使锅内温度突然下降，烹炒的时间延长，菜的口感会变差。

　　水淀粉守营养。炸鱼、肉排时可用淀粉挂层糊之后再下锅。淀粉糊包围着食物形成一层“保护膜”，避免了食物与热油直接接触，能减少蛋白质变性和维生素氧化损失。同时，食物汁液不易外溢、流失，既守住了营养，又能达到外焦里嫩、口感好的目的。

　　放果汁能增鲜。炒菜时加少许果汁有增鲜的作用。这是由于果汁中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，使菜肴呈弱酸性，而弱酸性可使游离氨基酸的离解程度增加，许多氨基酸有增鲜作用，菜肴的味道就更鲜美。另外，果汁中的有机酸能中和辣味，如果辣椒很辣，不妨放点。

　　用可乐代替糖。可乐是一款受人欢迎的饮料。将可乐加入菜中，做出的菜肴会有一种独特的鲜香。炖肉的时候(猪蹄、鸡腿、鸡翅等)，可以用可乐代替糖，味道会更鲜美。▲

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