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牛奶有很多烹饪妙用

2018-04-01 00:00:00生命时报
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  受访专家:国家高级烹饪技师 王慧宇

  每天一杯鲜牛奶,营养又补钙。其实,牛奶除了喝,烹饪中用对了可以使食物更美味。我就给大家介绍一下牛奶在烹饪中的妙用。

  炖鱼可去腥。炸鱼前将鱼片在牛奶中浸一下,取出后裹点面粉,炸后格外香酥,还可去腥。炖鱼时加点牛奶,不仅去腥,还能使肉质更细嫩。将鱼煎至两面金黄后,加水大火烧开,小火慢炖至汤发白时倒入牛奶,大火烧开后小火炖,最后加少许盐出锅。

  催海鲜吐沙。不少人都习惯用淡盐水催海鲜吐沙。其实,牛奶浸泡扇贝、蛤蜊、青口、生蚝等贝类比淡盐水更有作用,还不会产生异味,也不存在多放盐的问题。牛奶泡过的贝类口感更软嫩。煮贝类海鲜汤时加点牛奶、黄油和芹菜,口感更软滑,风味更佳。

  蒸蛋更香滑。蒸蛋羹时不妨加上几勺牛奶,使蛋液、牛奶和温水的比例达到1:1:1。蒸蛋羹时最好用中火或文火,一般开锅后8分钟左右为宜。牛奶和鸡蛋中的蛋白质能相互作用,蒸出来的鸡蛋羹既有牛奶的香,又有鸡蛋的嫩滑。

  和面更筋道。和面时加入适量牛奶,牛奶中的蛋白质能使面团更筋道。在发酵面食中,牛奶中大量B族维生素和氨基酸能为酵母提供充足营养,使发面效果更彻底,香味更浓。这样做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。

  煮粥味更香。牛奶和谷物同煮,不但实现蛋白质互补,煮出来的粥香味也会更浓。但高温加热牛奶会破坏营养成分,因此最好在粥煮好之后放牛奶搅匀,再煮一两分钟即可。

  加奶淡酱汁。炒菜时放些酱油能使菜品的颜色和味道更好。不过,有时不小心倒多了会让菜又咸又黑。这时加入少量牛奶,可中和酱油的味道和颜色,起到淡化酱汁的效果。▲

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