为什么很多人不吃蚝油了，加热会致癌？为了健康，这类人千万别吃

“儿子，你姑妈给我分享了一篇文章说，蚝油吃多了会致癌，这是真的吗。”张大妈焦急地打电话询问儿子。

原来，张大妈做菜时就喜欢放点蚝油提提味，可是今天小姑子来家里聊天，说是蚝油致癌，还转发了一篇文章给她看，文章中确实这样写，这可让老太太心里害怕，于是找儿子求证。

“妈，这我姑妈也就随口一说，您还真心啊？”儿子漫不经心地说道。

“你是没看见你姑妈那样子，说得有鼻子有眼的，这可是专家说的。”张大妈解释道。

“哎，您可别烦我了，一听就是假的，放心吃吧，我还忙工作呢，就先挂了。”

挂了电话，虽然儿子说了是假的，但是想到张大妈心里还是担忧，于是打开手机浏览器继续搜索，可是这一通看下来，有说蚝油致癌的不假，但也有说蚝油健康，甚至治病的，一时间真假难辨，让张大妈犯了难。

蚝油真的会致癌吗？张大妈该相信谁？

一、蚝油致癌，究竟是真是假？

随着健康意识的增强，人们对于科普消息非常重视，但是在信息爆炸的时代，网上也流传着不少关于食物的谣言，这让不少人对听到的食物信息产生了质疑。张大妈听到的，蚝油致癌的消息，究竟是真是假呢？

蚝油，指的是将蒸、煮牡蛎得到的汁液浓缩或酶解牡蛎肉后，用盐、糖、淀粉等多种原料混合调制得到的一种调味品。很多人觉得蚝油致癌，是因为它含有谷氨酸钠，而谷氨酸钠在高温120摄氏度以上会转变成焦谷氨酸钠，而这种物质被人们误以为是致癌物。

事实上，焦谷氨酸钠对人体并无致癌作用，只是失去了提鲜作用，因此蚝油在经历高温后往往效果平平。

二、蚝油储存不注意，才是真的危险！

蚝油本身对人体并无害处，相反储存不当，导致人们误食有害物质才是危害健康的根本原因。

蚝油的营养价值是比较高的，它的成分中含有氨基酸超过18种、微量元素、有机酸、酯等，但也因此在常温或高温环境中极易分解，比一般食物更容易霉变，产生黄曲霉菌，而黄曲霉菌和它产生的黄曲霉毒素是一种致癌物，其毒性是很强的，如果食用量过多，会造成身体损害。

食物霉变产生黄曲霉毒素并非蚝油的“专利”，任何食物保存不当都有可能，只不过蚝油更容易一些而已，中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶提醒，以下两类食物也和蚝油一样容易受到黄曲霉菌入侵，因此需要0-4摄氏度的冷藏保存。

1.调味品中含有蛋黄、蔬果、牛奶等物

这类调味品含有较高的油脂、比较容易脂肪氧化，所处环境温度越高越容易霉变，而且随着时间加长，化学反应产生的醛、酮、酸类物质会增多，破坏其中的营养物质，同样的也更容易产生黄曲霉毒素。举例：蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱、辣椒酱等。

2.发酵品

发酵品生产过程需要用到菌种，即便后续会有杀菌消毒的措施，但是仍然会有残留，而经过长时间的氧化、霉变后，滋生微生物的速度将会成倍增长，质变、霉变都会给人体带来危害，比如：腐乳、鱼露、豆豉、虾酱等等。

三、炒菜放蚝油有窍门，用对蚝油更健康

蚝油虽然是很多家庭中的常用调味品，但是正如人们对谷氨酸钠的误区一样，对蚝油的食用和禁忌仍然有一些不为人所知的地方，了解了这些事情，人们才能更好地享受到健康又美味的蚝油。

1.3类菜品不用放

红烧和糖醋菜品、辛辣食物、腌制品中是不用放蚝油的，这倒不是为了省钱，而是不必多此一举，首先，红烧和糖醋菜品会用到白糖，本身就已经被白糖提鲜了，加入蚝油反而会使菜品发苦，辛辣食物中的辣味浓郁，完全遮盖了鲜味，加入蚝油也无济于事，而腌制品中的咸味非常浓郁，就像辣味一样，本身遮盖了鲜味，而且蚝油中也含有咸味，加入其中反而有可能难以入口。

2.海鲜过敏的人不要吃

蚝油是从牡蛎中提炼而来，严格来说也是海产品的副产品，因此海鲜过敏的人切忌不可食用，以免造成过敏反应。

3.食物出锅时候再加入

使用蚝油时，最好在菜品出锅前放入，原因是此时的菜品温度稍降，加入蚝油可以最大程度提鲜，而且蚝油在经历高温后，谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠，反而没有了提鲜功效，因此在关火出锅前加入就可以防止它因高温失去效果。

四、安全购买蚝油，谨记3点

蚝油作为居民的厨房常备品，关乎着一家人的健康问题，因此在购买时要注意做好3件事，把好食物安全的最后一道关口，一件都不能马虎！

1.正规渠道购买

尽管如今国内的食品安全检查非常严格，但是大品牌对于原料的安全系数把控更为严格，而且配料系统都比较有质量，而一些小作坊，甚至是不法分子对用料和制作安全不管不顾，有可能隐藏着致病因素，因此一定要从正规渠道购买口碑好的蚝油。

2.关注蚝汁含量

蚝油的主要配料就是从牡蛎中提炼出的蚝汁，虽然相关部门对此没有规定，但是作为主料，用的含量越高，肯定体现效果更好，质量也更高，接近原汁原味，不然就必须用其他配料来代替，味道不好，还容易参杂不好的东西危害健康，因此购买蚝油时注意查看蚝汁含量。

3.关注日期、配料表

正如上面提到的，蚝油非常容易受到氧化分解，从而引发霉变，最好的方式肯定就是购买离出厂时间最近的产品，才能保证蚝油的“鲜”味，其次配料表上看一看配料的先后顺序、具体含量，也可以从细节处判断出蚝油的好坏。

在当代社会，人们想要获得信息变得极为容易，破除谣言其实不难，最关键的是在面对谣言时，大家要保持科学理性的思维和对饮食健康的重视，不要像张大妈一样过于焦虑。用实事求是的态度找到真相，就是维护健康最好的良药。

参考资料：

[1]《原来蚝油是要放冰箱保存？打开我家蚝油一看，居然……》. 健康时报. 2021-09-15

[2]《蚝油不是"万能提鲜剂"，记住"3不放2不吃"，以后别再用错了》. 科普中国.2021-05-17 

[3] 王思露，《可怕！蚝油会致癌，千万不能吃？很多人对此毫不知情…》. 科普中国.2021-10-30

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