碱和酵母一起放可以吗?不可以。用酵母发面是生物发酵,将温开水和糖加入到酵母化开,让其尽快活化,然后再用来和面,用保鲜膜包裹起来放在温暖的地方让它自然发酵,发酵过程中不会产生酸味的,因此不用加碱面中和这种味道,若加碱面下去了,就可能有苦味而且还会变黄。
酵母发酵过程中,会产生一些乳酸等酸性,如果发酵的时间较长,面团就会发酸,就必须加一些碱来中和酸性。这里加的碱不是用来发酵,是用来中和酸性。加碱过多,馒头就会发黄,也破坏了营养;加碱少了,馒头发酸,也很难吃。所以加碱量准确,是做馒头的主要技术。
碱与酵母不要放在一起发面,只放酵母就可以了,碱只是融合酸的,如果发面有了酸味就放点碱,没有酸味不放碱也可以,发面时可以放些白糖,能够帮助发面,我经常这样发面,很快可以发好,蒸出来的馒头又宣又软又白,很好吃,如果放了碱揉不好面时会有黄色的碱染在馒头上,很不好看!碱和酵母不可以放一起发面,否则会发不起来。用市场上卖的酵母粉发面不需要用碱,用老面发面才需要用碱,但也不能同时放,要先用老面发面,发酵好以后,再加上碱揉均匀,加碱是为了中和发酵过程中产生的酸度,加碱量要掌握好,少了会发酸,多了则发黄发苦。
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