发酵的大酱有毒吗

发酵的大酱有毒吗？豆酱发酵的霉菌是无害的。豆面酱发酵使用的微生物是霉菌，常用的是毛霉或曲霉，也有用根霉的。毛霉和根霉都不产生毒素，曲霉中除了个别种类的黄曲霉外，绝大部分曲霉也无毒。因为黄曲霉能从外观上很容易分辨出来（黄绿色的），所以可以放心吃。

豆酱发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等，它们对我们身体无害，而且还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。

发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

做豆酱主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品：谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。

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