炒菜的时候可以放料酒吗?并不是做什么菜都需要放料酒。料酒的主要作用是去除食材的腥味,所以在烹饪一些腥味比较重的食材才需要放料酒。
1、肉类、海鲜类等荤菜的烹调,可以使用料酒。其中,腌制这些食材去腥时,可以直接食用;但若在热锅烹制过程中,料酒不可直接淋在食材表面,正确做法是在锅的温度达到最高时,沿着锅边淋入,这样利于料酒中酒精的挥发,能带走食材中的腥味并留下料酒中的芳香。
2、炒蔬菜时,不宜使用料酒。因为蔬菜本身没腥味儿,不需要去腥。这个时候如果烹入了料酒,料酒的味道会把蔬菜自身的清香味儿掩盖掉,吃到嘴里,会产生一种怪味儿。
3、拌肉馅儿时不要放料酒。有人总觉得拌肉馅儿时放点儿料酒进去能给肉馅儿去腥,其实这是错觉。因为肉馅儿要包成饺子或包子,它是一个相对密闭的环境,不利于料酒中的酒精的挥发,导致饺子或包子吃起来味道不正会很奇怪。给肉馅儿去腥,用葱姜水或是花椒水就够了。
4、清蒸海鲜时,不要放料酒。例如大家平时都会做清蒸鱼,我们吃的就是鱼的鲜味儿,这个时候如果放料酒来给它去腥,同样会产生怪味儿,鱼的鲜味儿会被掩盖并替代掉,不仅吃不到鱼的鲜美,反而会难以下咽。正确做法是用葱姜丝来去腥即可,还可增香。
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