煮菜放酒会挥发干净吗

煮菜放酒会挥发干净吗？炖菜放白酒炖一小时后酒就会挥发掉。做炖菜时，一般都以肉类为主，又以带骨肉居多。在炖的时候，可以加λ一点料酒或白酒，这样可以使肉会更快地炖熟炖裂骨。由于白酒本身就有挥发性，在锅里炖开后，随着肉汤水的沸腾翻滚和水蒸汽上升，白酒的酒分子挥发很快。

中餐入菜的酒，最常见的有料酒、米酒、花雕酒等。料酒又叫黄酒，以30％至50％黄酒做原料，再加入一些香料和调味料酿制而成。米酒，也叫酒酿或甜酒，采用大米（多以糯米）为原料，加入调酒发酵酿制而成，酒精度低，味道带甜。花雕酒，是绍兴酒种类之一，属于发酵中的黄酒，选用上好的糯米、优质麦曲，加入明净澄澈的湖水，用古法酿制，再经过长期贮藏，其酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

虽然白米酒和花雕酒是最常见专用于烹饪调味的酒，但它们的烹调方法却各有不同。其中，花雕酒最适合用于煎炒、蒸煮、焖，以及腌制食材，而白米酒则只适宜蒸煮慢火焖，或一些特定菜肴需要以大量的酒来提升香气，如醉鸡。在食材方面，肉类包括红肉和海鲜类，配搭花雕酒是一绝，可以提升它们的鲜味，而白米酒则比较适合配搭鸡肉烹煮。反之，蔬菜及水果则不宜加入酒来调味，因为蔬菜与水果无法吸收酒的精华，使煮好的菜肴仍带有浓烈的酒味，破坏了菜肴的本质。此外，夹带着骨头的肉类，不宜以酒来拌煮的，因为骨头会将酒的精华给挥发掉。

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