炒菜放料酒的作用?炒菜时加入料酒有多种作用。首先,料酒可以去除菜肴中的异味,比如腥膻味、涩味等,让菜肴口感更加鲜美。其次,料酒中的酒精可以中和菜肴中的油脂,让炒菜时的油烟少了,口感又不会变油腻。此外,料酒也可以起到调味的作用,原本口感单一的菜肴可以因为加入料酒而变得更加美味。最后,料酒也可以防止肉类腌制过久而变质,保持肉类的新鲜度和更加美味的口感。
烹饪用酒统称"料酒",它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒,黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。
另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美,还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。总之,炒菜时加入料酒可以起到去除异味、中和油脂、调味及保持新鲜度等作用,是炒菜的必备佐料。
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