卤肉加紫草的作用

卤肉加紫草的作用？卤水中加入 紫草 ,卤出来的菜肴红润有光，呈红润色。卤水中加紫草90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中就可以了，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味，具体比例按照1：10的比例作为参考。

今天重点来说一下红曲米+ 紫草：着枣红色，加入紫草的目的就是为了增加红色的色度，但因为紫草也是带有苦涩味的，故用量切忌不能过大，以50斤卤水为例，紫草的用量不要超过8克，正确的做法是，准备50克红曲米，8克紫草用白酒浸泡35分钟，红曲米倒入50克高度白酒，用打火机点燃，用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗熄灭之后，再将红曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。

作为烹饪用途的话，新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。像是韩国的泡菜和制作烤肉的时候，往往比较喜欢使用新鲜的紫苏，而日本的刺身制作时也会使用新鲜的紫苏汁，而我国的不少地区在烹饪鱼类的时候也会使用新鲜的紫苏，像是紫苏炒田螺、紫苏鸭等等。无论是我国还是韩国，在泡菜中用紫苏都是预防白斑的出现。我国民间还用紫苏作天然防腐剂，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4～5天还呈新鲜状。

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