新知：腐乳是很多人的最爱，长期食用对人体有何危害？专家解答

疑因吃了保存不当的豆腐乳，肉毒杆菌中毒，泸州的陈先生一家三口全进了医院。

后通过了解得知，起因是因为陈先生妻子怀孕之后想吃腐乳，母亲担心外面卖的不健康，索性就自己做了。做好之后用密封罐装着，之后就直接拿出来食用了。

因为之前有类似的报道，说是不正规美容诊所使用肉毒杆菌导致医疗事故，症状和程先生一家也相似，所以当时医生就怀疑是不是腐乳中出现了肉毒杆菌。

因为肉毒杆菌属于比较罕见的病毒，所以中毒者初期的症状并不明显。据了解，肉毒杆菌属于目前已知的剧毒物，可致命。

如果腌制物品长期密封可能会产生肉毒杆菌，食品在食用之前，没有打开透气。陈大爷一家人可能因为吃了产生毒素的豆腐乳，导致中毒发生。

一、腐乳含有害物质，吃多了会致癌？

腐乳是我国独创的调味品，其品种也有多种，既能当小菜，也能当做调料品。但是作为这种腌制的食品，它的安全性一直饱受争议。

有人认为，腐乳是霉菌进行发酵的，其中会残留多余的毒素，吃多了会引发癌症。在解释吃腐乳是否致癌之前，首先我们要了解一下豆腐乳是如何制成的。

首先要把黄豆加工成豆腐；第二步则让豆腐上面长毛霉；第三步把长毛霉的豆腐进行腌制；第四步加卤汤把长毛霉的豆腐用罐子密封起来；第五步腐乳腌制成功。

其次，被质疑的豆腐上长出来的毛霉，并不含有黄曲霉素，食用之后并不会危害人体健康。

最后，腐乳生产厂家把菌种接种到豆腐上，并不会产生毒素，也不会危害健康。

再者，腐乳所用的霉菌主要是起到分解豆腐中蛋白质的作用，同时还可以起到增加豆腐中的营养物质或者是产生豆腐中不存在的营养物质等，比如说是B族维生素或者是氨基酸等。

二、不致癌也要少吃

虽然说，适量服用腐乳对心血管健康、代谢功能以及缓解贫血等有一定的好处，但是，因为腐乳中有很高的含盐量，每天最多只能吃一块或者是半块。否则，长期大量的高盐饮食会对身体造成很多的危害。

首先，长期过多摄入盐，会加重肾脏的负担，导致尿蛋白增多，对肾脏功能造成损害。其次，中国存在一个普遍的问题——就是吃盐过多 ，多数人的盐摄入都是超标的，这也是导致中国成为高血压大国的重要原因。

最后，长期摄入过多的盐，身体就自然努力的排钠，与此同时，钙随着尿液排出，如果本身存在体内钙不足，无疑是雪上加霜了。

三、这样吃腐乳或能更加健康

首先，就是和上文说的那样，保持少吃，不超标的原则，虽然腐乳的含盐量很高，但是也并没有和流言所说的“一块腐乳里有12克盐”如此。

一般情况下，一小块腐乳的含盐量大概是1g左右，营养学家建议，每天每个人的摄盐量大概是5g，所以，每人每天吃一两块腐乳是不会危害人体健康的。

除此之外，腐乳的保存也要注意，很多人都担心腐乳里面会产生致癌物亚硝酸盐，其实，只要按照正确的办法进行保存，是不会产生亚硝酸盐的。

其次，夹腐乳的筷子要保持干燥，不要带入水分到装腐乳的瓶中，腐乳没有吃完，要重新装回瓶子内。另外不要倒掉汤汁，可以起到保质的作用，同时做好低温保存，延长腐乳的储存时间。

因为腐乳属于发酵类食品，所以对于它的安全性一直饱受争议，但腐乳作为中国的传统美食，在制作的过程中，不但不会流失豆腐中原有的营养，反而会增加某学营养素，比如维生素B2、12等。

再者，腐乳的制作霉菌选择的是有益菌，不会威胁人体健康。但是，因为腐乳的盐分还有嘌呤偏高，所以对于高血压、痛风以及肾病等患者，要忌吃，对于健康人群来说 ，每天也不能超过两块。

参考资料：

[1]常吃腐乳会致癌？错了！这些意想不到的好处，千万别错过》.科普中国.2021-10-24

[2]《传言一块腐乳里有12克盐？发酵的霉菌可致癌？你想要的答案在这里！》.CCTV生活圈.2022-02-18

[3]《这样正确地吃腐乳有益健康，很多人不知道》.阳江城君.2016-04-07

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