皮蛋发霉是什么样子

皮蛋的形成是一个化学变化，因为加入了草木灰等碱性物质，使蛋白质变性，形成透明状的胶体，“松花”其实是氨基酸盐的结晶。过去到了冬天，村里总是会来一些制作皮蛋、咸蛋的小贩，自己拿鸭蛋去加工，如今方便多了，从超市就可以买到。那么皮蛋发霉是什么样子？

1、晃起来有响声的皮蛋：正常做好的皮蛋，蛋清、蛋黄都已经凝固了，晃起来是听不到声音的。如果晃起来有声音，说明蛋清还没有彻底凝固，是“生皮蛋”，吃了会引起肠胃不适。

2、抛起来没弹性的皮蛋：都说了皮蛋是蛋白质凝固而成的透明胶体，交替都是有弹性的，把皮蛋抛起来再抓住，感觉一下弹性，如果有颤动说明弹性很好，没有颤动就说明没弹性，这样的皮蛋也是没成熟的。皮蛋的弹性越好，出现溏心的概率就大，口感越好，所以尽量买弹性好的皮蛋。

3、有异味的皮蛋：皮蛋是用生石灰、草木灰等强碱性物质腌制而成，所以闻起来有碱味是正常的，碱味比较浓的话肯定是新鲜皮蛋，碱味比较淡说明已经腌好一段时间了。如果不是碱味，而是臭味、酸味等不好闻的味道，说明皮蛋已经变质了，产生了不好的东西。

4、比较轻的皮蛋：皮蛋是化学物质相互反应的结果，同样大小的皮蛋，重的比轻的好。比较重的皮蛋，说明反应已经充分进行完成，皮蛋的成熟度高，口感好。而比较轻的皮蛋，各种物质的反应还不到位，成熟度比较低，有些生。

39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。