淀粉高温加热会分解吗

淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和直链淀粉。淀粉的种类很多，如绿豆淀粉、甘薯淀粉等。在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。勾芡可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，因为勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，将自己的吸水、黏附及光滑润洁等特性，得到充分的运用。尤其在菜肴接近成熟时，将调好的勾芡水淋入锅内，会使我们做的菜变得黏稠，增加汤汁对食物的附着力，从而使菜肴中汤汁的浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，所以这样看来勾芡还是非常关键的。淀粉高温加热会分解吗？

淀粉遇水加热后冷却就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。淀粉还可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和直链淀粉因分子形态不同，具有不同的吸附性质。

水稻原产中国，七千年前中国长江流域就种植水稻。我国科学家袁隆平对杂交水稻的研究做出了巨大贡献，被誉为“杂交水稻之父”。世界上近一半人口，都以大米为食。大米的食用方法多种多样，有米饭、米粥、米饼、米糕，米酒等。水稻除可食用外，还可以酿酒、制糖作工业原料，稻壳、稻秆，可以作为饲料。我国水稻主产区主要是东北地区、长江流域，珠江流域，属于直接经济作物。

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