放了碱的面还能发酵吗怎么做

碱的作用不是让馒头发酵，而是中和发酵过程中产生的酸。用老面，就是放置的以前发酵过的面团，掺加新的面粉重新发酵。这种发酵方法会产生一定的酸味，这时候就需要加入少量的碱进行中和，使馒头吃起来没有酸味，加入的量看发酵情况而定，一般用嗅的，需要一定经验。加入时可以用少量水化开碱面，再揉进面团中，比较容易均匀，否则会出现黄点。

放了碱的面还能发酵吗？碱面要发面还要对好碱才行，这样是为了使成品更为膨大、松软颜色变白，去除面团中的酸味。碱水的调配浓度最好在百分之四十。

测试方法是：先切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如果出现不会浮起下沉的情况，那碱水浓度不够40%，还要继续加碱溶解；如果丢下能够立即上浮水面，那碱水浓度就超过了，要适当地加水稀释；如果丢入的面团是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

这样就可以制作发酵面团了，为了确保对碱的成功，要“试碱”可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下。如果蒸了之后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，那碱就放少了，就要加碱水。一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少，像是面团蒸了面皮裂开还发黄，碱的味道大，就要放一段时间该上湿布然后继续做。

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