生蚝里黑色的物质是多酚类氧化酶的氧化酶,这种氧化酶一般在肝脏中进行催化氧化还原反应,可以使氧化还原反应在一起,最后形成有机物,从而呈现出黑色。因此,生蚝里黑色的物质一般是多酚类氧化酶的氧化物。
1、消化吸收:多酚类氧化酶催化氧化反应的产物是自由基,而生成的自由基是一种具有生理活性的氧化酶。多酚类氧化酶催化的氧化还原反应具有高度不稳定性,且反应的效率很快,是一种在生蚝中普遍存在的催化氧化反应。当生蚝被完全激活时,多酚类氧化酶会立刻与生蚝中的蛋白质发生反应,生成稳定的、无生理活性的蛋白,这种由蛋白质产生的废物会被机体代谢,从而不会对人体产生危害;
2、生物合成:多酚类氧化酶催化氧化还原反应的产物是次级氧化酶,而生成的次级氧化酶具有极高的生理活性,且具有迅速的反应效率,是生物生蚝的主要代谢反应,对于人体危害较小;
3、接触氧化:生蚝在触碰到生蚝的时候,可能会接触到生蚝的汁液,生蚝表皮上也可能会存在一定的氧化酶,而此类氧化酶接触到生蚝的汁液后,会发生氧化反应,生成有害物质,因此生蚝里可能会呈现出黑色;
4、改变食物颜色:生蚝中的黑色也可能是运输或者食用的某些物质,若与氧气接触,可能会发生氧化反应,使生蚝的表皮呈现出黑色,若无特殊气味,则属于正常现象。
在选购生蚝时应选择表面呈白色或乳白色,闻起来无异味的生蚝。同时在选购的时候,应选择鲜活且无腐烂、变质的生蚝,以确保食品安全。
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