酱里有黄曲霉素吗?酿造大酱只要原材料不是变质的就不会含黄曲霉毒素。农村大酱做酱块子长有很多各种微生物就很难说了。时有发现黄曲霉毒素的案例发生。大酱块子发酵过程中有很多种微生物生长。表面主要长霉菌,里面长枯草杆菌。霉菌中有曲霉、毛霉、根霉等。曲霉中的黄曲霉开始菌丝是白色的后产生孢子是黄色以及黄绿色。
黄曲霉有很多种。黄曲霉不都是分泌黄曲霉毒素的。农村做大酱块子有的检出黄曲霉毒素,但也有未检出的。做大酱块子时湿度和通风很重要。酱块子表面干一些为好。做酱块子撒一些米曲霉种菌有利于增强酱块子的蛋白酶活力。
从化学结构上看,黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。AFG1类结构为甲氧基、二呋喃环、香豆素和环内酯。自然环境下,在被污染的食品中只检测出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和 AFM2,其中以AFB1存在量最大也毒性最高,AFM1是AFB1的代谢产物,毒性仅次于AFB1。
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中医认为,青鱼性平味甘。入脾、胃、肝经。可补脾化湿,益肾去风,主治水肿、风湿痛等病症。