美食 | 皮蛋，选没黑点的

　　受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

　　皮蛋，又称松花蛋，用鸭蛋腌制而成。其口感特别，是百姓餐桌上的常备美食。有细心的消费者发现：买回来的皮蛋洗干净以后蛋壳上仍有黑点，剥开之后里面的蛋上也有斑点，怀疑这样的皮蛋是制作时添加了很多有害重金属。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议这样的皮蛋最好不要购买。

　　朱毅说，传统皮蛋的腌制工艺是在料液中加入氧化铅，这种工艺生产的皮蛋，蛋壳上容易产生黑色斑点，因此从斑点上来判断皮蛋是不是用氧化铅制作，是有一定道理的。使用无铅工艺制作的皮蛋，产生黑色斑点的可能性较小。

　　根据国家食药监总局近两年公布的信息，抽检的皮蛋制品很少有铅超标的。这说明随着无铅工艺越来越成熟，且生产企业受到政府部门监督，控制风险的能力与意识更强，正规厂家很少采用旧工艺腌制皮蛋。而个人自产自销的皮蛋，很难被监管，也可能因无铅工艺掌握不好或采用旧工艺，造成皮蛋铅超标。因此，朱毅建议消费者，购买皮蛋要到正规超市，选购明确标注“无铅”标签的产品。

　　挑选皮蛋时，以蛋壳完好无损、色泽均匀、无霉变、摇晃无水响者为佳。打开蛋壳，皮蛋蛋白应该呈青褐色、棕黄色或棕褐色，半透明，有弹性，不易破碎;蛋黄呈墨绿色，略有溏心;整体无异味，尝起来无太大碱味及苦涩等异味。朱毅提醒，皮蛋虽然口感美味，但因是腌制食品，每天食用量不要超过两个。▲

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