“发黄的大米，千万不能吃！”
赵阿姨家里的米正好吃完了，正打算去超市买一袋回来，手机上忽然收到了一条推送消息。里面的专家说大米发黄，是因为发霉了感染了黄曲霉素，吃了会诱发肝癌。
看完专家的话，赵阿姨吓了一跳，她平时买米时总是会挑偏黄一点的，觉得太白的米都是加了乱七八糟的添加剂，打了蜡，对身体不好。这下她犯愁不知道该买怎么样的大米比较好了。
一、发黄的大米会诱发肝癌？真的假的？
黄曲霉素具有很强的致突变、致癌以及致畸性，它对于多种癌症的发生都有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用。当摄入的黄曲霉素到达一定剂量，甚至会诱发原发性肝癌发生。
郑州市中心医院张师静表示，大米发黄不一定是发霉感染了黄曲霉素，真正感染黄曲霉素的大米“发黄”是有特点的，
1、主要和品种有关
部分大米本身就颜色偏黄，因为加工不够精细，类似糙米的大米，它的颜色特点就是“淡黄色”。还有一些大米是新品种的，如含有胡萝卜素的“黄金大米”等，这些大米天生就是带黄色的。
2、保存不当，才会发霉感染黄曲霉素
大米在储存的过程中，只要温度、湿度合适，一般不会引起发霉变质。大米内的水分含量比较高，储存不当很容易引起青霉、黄绿青霉、黄曲霉等霉菌污染，随后这些霉菌会在适宜的条件下大肆生长，引起大米变黄，这类大米又被称为“黄变米”。
黄变米的米粒暗淡无光，表面呈黄色或白道沟腹，整体非常脆、易断。闻起来会有一股霉味，在煮制后黏度非常小，且没有大米原先的香味，会明显感觉带有霉味，口感也十分粗糙。
简单来说，并非所有“变黄”的大米都对身体有害，我们要学会甄别谣言，不要踏入误区。除了黄色大米会致癌外，关于大米的传言还有许多，跟随小艾一一来看。
二、戳破那些关于大米饭的谣言！
1、大米饭没营养，是最差主食？
大米内的主要成分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钾等，以100g大米为例，其内里含有约346千卡能量、112mg钾、77.2g碳水化合物、13.3g水分。
大米内的营养成分并不少，但由于其经过精细加工，多种维生素、矿物质、脂类和膳食纤维都被去除，继而导致营养相对单一，但是并非没有价值。
2、隔夜饭毒如蛇，二次加热会致癌？
有人称米饭在存放隔夜后会滋生大量细菌，即便是再次加热也难以去除内里的毒素，食用后会有致癌风险，这是真的吗？
米饭在存放的过程中的确可能会滋生细菌，但是所有的食物如果暴露在空气中也容易沾染到细菌，如芽孢杆菌，但是这些细菌一般不会致癌，最多可能引起拉肚子，不能盲目将米饭二次加热和致癌联系在一起。
3、吃大米饭升血糖，会得糖尿病？
白米饭的确是个高升糖的食物，它的升糖指数为83。国际期刊《Diabetes Care》上曾发表过一项研究，研究人员在2005~2020年期间对132373名受试者的大米摄入量进行分析后发现，大量摄入米饭和糖尿病的风险增加显著相关，在东南亚国家最为强烈，但在中国的关联并不显著。因为中国人食用大米类型不同、烹饪方式不同而且还存在种族差异。
关于米饭的一些“黑锅”可要及时摘下了，在生活中食用大米真正需要注意的是这四点，看看你做对了没有？
三、吃大米饭真正要注意什么？
1、让米饭淡一点
尽量少吃炒饭、香肠煮饭或是用一些高油脂盐分的菜来拌饭，不然对于控制血压和预防心血管意外都较为不利。
2、让米饭杂一点
煮饭的时候，可以适当的用一些粗粮，如糙米、黑米、胚芽米等共同下锅。注意粗粮米可以提前泡一夜，避免和大米同煮不熟。
3、让米饭色一点
日常煮饭的时候可以加入一些颜色丰富的“配料”，如豌豆、胡萝卜、玉米粒等，在美观的同时还能让身体补充多元化的营养。
4、控制食用量
每日主食的摄入量建议控制在300~500g之间，只要是淀粉类的食物，都可以算在这个重量内。
在生活中一旦发现大米发霉变质一定要及时丢弃，但一些本身就是黄色的大米则可以放心食用，要注意鉴别。没有垃圾食物，只有垃圾的吃法，大米同样也是这样，切莫因为谣言而对米饭敬而远之。
参考资料：
[1]张师静.发黄的大米一定含有黄曲霉素吗?[J].饮食科学,2020(03):10-11.
[2]《【生活提示】吃米饭讲究四原则》.榆次区人民医院.2017-05-04
[3]《吃米饭会引发糖尿病？》.上海中医药.2020-11-02
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