为什么酸奶发酵需要温度

酸奶发酵的温度不太固定，与室温也有很大的关系，一般在38~45摄氏度左右。为什么酸奶发酵需要温度？

温度35-45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。这个温度适宜发酵菌生长，最终发酵成酸奶。当酸奶发酵成功后放入冰箱是为了“终止”菌群的过快生长，以保存酸奶的口感和最佳状态。如果不放入冰箱，随着室温变化，酸奶中的杂菌也会疯狂生长，严重的可能导致酸奶变质，不适宜饮用。酸奶里的乳酸菌在常温下是继续发酵的，发酵到一定的程度后，就需要冷藏以停止发酵，否则就会发酵过度，太酸。乳酸菌本身就是一种防腐剂，然而发酵过度也会变质。

一般的市售酸奶，上架日期基本就是生产后2～3天，如果是全链冷藏的运输条件和保存条件下是能够存放2～3周的。购买时也需要消费者仔细检查是否超出生产日期，是否有胀包，漏奶这些现象。

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