和面团蒸面食如果碱大了怎么补救?
可以在面团里加点老面和生面,再重新揉在一起。
也可以延长蒸的时间。如果面团蒸黄了,可以把蒸锅里的水舀出来一部分,并在锅内倒进一点醋。
1、发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸馒头10~15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味
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