芝麻油和香油对于菜的制作调料是必不可少的,芝麻油是一种原在台湾恶化福建比较流行的一种特殊调料。但是,许多人对于黑麻油和黑芝麻香油都分不清。接下来,就来了解一下冷榨芝麻油和香油的区别。
日常吃的芝麻油都是热榨的,热榨油即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理,使油料内部发生一系列变化:破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等,以适于压榨取油和提高出油率。香油是小磨香油和机制香油的统称,亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中,芝麻中的特有成分经高温炒料处理后,生成具有特殊香味的物质,致使芝麻油具有独特的香味,有别于其它各种食用油,故称香油。
冷榨油是在油料压榨前不经加热或低温的状态下,送人榨油机压榨。榨出的油温度较低,酸价也较低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤后得到成品油。冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都优于热榨芝麻油。冷榨芝麻油香味虽然不比热榨芝麻油浓郁醇厚,但富含亚油酸、油酸、维生素E,不含反式脂肪酸,不含苯并比,限度的保留芝麻油的天然营养物质。
冷榨油原汁原味,是健康生活的选择,但是大部分油料并不适合冷榨,以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例,大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等,都必须经过精炼才能去掉。而芝麻油和浓香花生油的香味,又必须经过热榨工艺才能得到。
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