藕汤发红是什么原因

很多人喜欢把排骨和藕放在一起来炖汤。明明是白色的藕，炖出来的汤有时候是白色的，有时候却是红色的。那么藕汤发红是什么原因？

事情得从多酚化合物说起。

藕中含有比较多的多酚化合物。多酚化合物是一大类物质，共同特征是有不止一个带羟基的苯环。大家最熟知的多酚化合物当属茶多酚。其实，多酚化合物在植物中广泛存在，蔬菜、水果、咖啡、可可，都会含有不同类型的多酚化合物。

多酚化合物最受人类关注的特性在于抗氧化，通常说的茶、咖啡以及很多蔬菜水果的健康功效，一般也都认为与抗氧化功能有关。

多酚之所以能够抗氧化，是因为它们自己很容易被氧化。当有活性氧（或者通常所说的自由基）存在的时候，多酚化合物就挺身而出，通过被氧化的方式消耗掉活性，从而避免了人体细胞受到活性氧的损伤。严格说来，它们不是“抗氧化”，而是“舍身被氧化”。

多酚的氧化除了需要氧，还需要其他辅助条件。最直接有效的辅助条件是多酚氧化酶。植物中本身也含有多酚氧化酶，只是正常情况下它们在植物中跟多酚化合物被隔离开来，井水不犯河水。当植物被破坏，二者就有了见面的机会，多酚就很容易被氧化。被切开或者受伤的藕会变黑，也就是多酚氧化的结果。

多酚氧化之后会转化成醌类化合物。醌类化合物有很多种，会有不同的颜色。多酚氧化酶实在高效，会把多酚大量氧化，生成的醌类化合物还容易互相连接，称为“褐色素”。褐色素扎堆在一起，就呈现出褐色甚至黑色。

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