隔夜菜能吃吗？提醒：长期吃隔夜菜虽不致癌，但是却存在安全风险

隔夜菜也致命？68岁大伯因吃隔夜菜致全身多器官衰竭，抢救无果。

江西的洪伯定居在杭州，跟女儿女婿一起住。一直以来，洪伯的身体并不太好，30年前就查出来慢性乙肝，还有高血压、冠心病。去年更是查出了肝癌，正在接受靶向治疗。

平时女儿女婿生意很忙，早出晚归。洪伯坚持做饭，帮他们减少压力。常常在前一天晚上，多煮一点饭菜，等到第二天中午，自己一个人热一热再吃。

周六，洪伯做了辣椒爆炒猪大肠，但是女儿女婿由于太忙，没有回来吃晚饭。洪伯就把剩下的菜先放在厨房里面，等女儿女婿回来吃，但一直到最后都忘记放进冰箱。

周天的中午，他用微波炉简单加热了剩下来的猪大肠和米饭，自己吃掉了。结果当天睡午觉起来，洪伯开始恶心呕吐。他吃了一点蒙脱石散之后，没有当一回事。可是晚上，洪伯开始发烧到40摄氏度，他依然没有想去医院看看，吃了家备的感冒灵和布洛芬。

等到周一早上，女儿发现洪伯博时，他躺在床上，已经意识模糊，没有反应。女儿立即将洪伯送去医院。经过急诊，洪伯被诊断为肠道感染引发了脓毒症、感染性休克、急性肝肾功能衰竭和呼吸衰竭一系列病症，马上进入EICU抢救。

但是由于洪伯送医时间晚，再加上本身患有严重的基础性疾病。抢救一周后，洪伯还是离开了。

医生表示，急诊科经常接到患者吃剩饭剩菜引发健康问题的情况，尤其是60岁以上的人群，不舍得丢掉剩饭剩菜。但是一旦吃了变质的食物，就可能感染病菌，引发疾病。

一、隔夜菜是“害人菜”，吃了有毒会致癌？

相信不少人都听说过“隔夜菜会致癌”等类似的说法，一直以来，隔夜菜能不能吃充满了争议。

通常我们会认为放置了一晚上的菜就属于隔夜菜。如果这盘菜是从早上制作，但是晚上吃，就不属于隔夜菜。

其实，按照是否隔夜来定义隔夜菜是不合理的。一盘菜烹饪之后放置了较长的时间，一般是8-10小时之后，就可以说是隔夜菜。

而大多数“隔夜菜中毒”事件，都与隔夜菜中的亚硝酸盐有关系，那亚硝酸盐会致癌吗？

亚硝酸盐主要分为两种，一类是亚硝酸钾，一类是亚硝酸氨。亚硝酸盐不致癌，但是有毒性。短时间内大量摄入可引起死亡，如果长期低剂量的摄入也可以发生慢性中毒，这一安全的限量是每天0.07mg/kg。

那么隔夜菜里面的亚硝酸盐含量有多少？又是从哪来的呢？首先，蔬菜在土壤里面会吸收氨，从而产生亚硝酸盐和硝酸盐，相当于是蔬菜自带的。

一般来说，叶菜类的含量最高，其次是根茎类，瓜类类，葱蒜类等等，水生蔬菜的含量最低。有学者统计，比如白菜的亚硝酸盐含量大概是每千克1.9mg。

其次，另一个来源是在存放的过程中细菌和蔬菜的代谢，也逐渐将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

那隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标了吗？

《中国预防医学杂志》指出，成人口服硝酸盐的最低中毒剂量大概是300毫克到500毫克，如果摄入一到三克就可以导致死亡。但一般在冰箱冷藏室储存了24小时的隔夜菜，亚硝酸钠含量不高于每千克10mg。

实在担心的话，我们可以来看一个实验。宁波市食品检验检测研究院选取了蔬菜、肉类、蛋类等32的原材料，做成了30种家常菜，然后用一次性保鲜盒在4℃以及25℃的环境下分别放置了0小时、六小时、12小时和24小时，最后测量其中的亚硝酸盐和菌落总数的变化情况。

结果发现4℃以下，储存时间不超过24小时，隔夜菜中的亚硝酸含量基本没有变化。

在25℃下的隔夜菜，肉制品中的亚硝酸含量变化不大，但叶菜类的亚硝酸含量在12个小时后明显上升，24小时后甚至达到了每千克100毫克以上，存在亚硝酸含量超标的风险。

至于菌落总数，4℃冰箱冷藏保存的隔夜菜，微生物增值少，25℃保存的则在6小时后，微生物大量增殖。

由此可知，隔夜菜的安全性跟储存条件和储存时间是分不开的。冷藏储存的隔夜菜，亚硝酸盐含量和微生物增殖都很少。因此，隔夜菜还是要低温储存，而且叶菜类最好是现做现吃。

二、4种隔夜菜或有健康风险，尽量扔掉好

很多人都有吃隔夜菜的经历，也觉得吃完隔夜菜没有什么感觉，当时还是要提醒你，这四种隔夜菜最好还是少吃，存在健康隐患。

1、绿菜类

由于蔬菜类的亚硝酸含量往往更高，特别是大白菜、菠菜等叶菜类。建议绿色蔬菜做完后最好在四小时内吃完，如果当天没吃完，就别再爱吃了，像菠菜和芹菜，亚硝酸含量都不低。

2、银耳蘑菇

这一类容易残留较多的亚硝酸盐，如果长时间存放，吃了之后可能引起肠胃不适。

3、隔夜海鲜

龙虾、鱼、螃蟹等海鲜，隔夜之后会产生蛋白质降解物，可损伤肝肾。如果出版物，最好是将生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好放冰箱冷冻存放。

4、卤味

卤味本身容易受到卫生条件的影响滋生细菌，就算放在冰箱里也容易滋生霉菌，嗜冷菌等，特别是春夏季节，隔夜就不要再吃了。

总的来说，及时的放入冰箱冷藏，大部分隔夜菜还是安全的。

但由于营养和口味会大打折扣，因此还是建议尽量少吃，按量做菜，如果一定要吃，也要注意分开存放，避开交叉污染，再吃时充分加热。

三、真正致癌的是这些食物，如何吃才健康？

癌症与饮食之间的确息息相关，世卫组织发布的一级致癌物中就有不少致癌食物，包括酒精饮料、加工肉产品、槟榔果、中式咸鱼等。

有致癌食物，也会有防癌食物，网络上常可以发现各种各样的防癌食物清淡。

但没有一种食物可以单独保护你免受到癌症的侵害，而健康的饮食习惯可以降低某些癌症的患病风险，日常怎么吃才能有效预防癌症呢？

1、多吃蔬菜水果，未加工或者初加工的全谷物，坚果以及各种豆类，增加膳食纤维的摄入。

2、少红肉，多白肉。增加新鲜豆类、低脂奶类等优质蛋白质食物的摄入，尽量远离贡丸、虾胶、香肠等加工食品以及可乐、奶茶、汽水、薯片等空热量食品。

3、选择低脂食材和低油烹饪的方式，少用芝麻酱、甜辣酱等高热量的酱料，多利用葱姜蒜等天然的调味品，少油少盐。

隔夜菜不是绝对不能吃，关键是要储存得当，烹饪合理。但由于还存在营养流失的问题，所以建议少吃。

参考文献：

[1]《隔夜菜真的致癌吗？》.人卫健康.2022-07-11

[2]《这4种隔夜菜太危险，吃不完最好倒掉》.科普中国.2022-10-24

[3]《真的有致癌食物吗？吃什么能防癌？》.全民较真-腾讯新闻.2022-06-27

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