煮绿豆为什么会变红?绿豆汤会变红,主要是因为多酚氧化导致的,当酸碱度(pH)偏碱性,以及遇到氧气、金属离子的时候,多酚就会发生氧化、聚合等反应,形成颜色更深的物质。所以绿豆汤变红有以下几个因素:
1、接触氧气的面积。绿豆皮中含有大量的多酚类物质,在煮绿豆汤的过程中,绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应,就会发生颜色的变化。如果想保持绿豆汤的颜色,可以在煮制过程中盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积。
2、水质的酸碱度。水质的酸碱度也会影响绿豆汤的颜色,北方的水质偏碱性,南方的水质偏酸性,这也是为什么北方绿豆汤是红色,南方绿豆汤是绿色的原因。如果想让绿豆汤保持原本的颜色,可以用纯净水或者过滤后的自来水,也可以在熬制的过程中加入少量的柠檬汁或白醋,可以让绿豆汤没那么容易变红。
3、煮绿豆汤的厨具。很多家庭喜欢用铁锅,绿豆中的多酚类物质与金属离子作用后,会形成颜色较深的复合物,使汤色变暗。所以,煮绿豆汤时使用砂锅之类的密闭非铁制厨具,煮出来的绿豆汤氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。
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