羊肚菌怎么泡发和清洗

干羊肚菌，不仅鲜香，而且营养价值丰富，用来煲汤和蒸煮最合适不过，而且干羊肚菌保存时间长。但是干羊肚菌在烹饪前需要泡发，那么羊肚菌怎么泡发和清洗？

干羊肚菌的泡发方法：

1、冲洗：先用自来水把干羊肚菌快速冲洗两到三遍，把留在表层的脏东西尽量冲洗干净，再剪掉最底端的老根。之所以要快速冲洗，那是因为干羊肚菌本身的香味物质是溶于水的，冲洗时间太久会让其流失。

2、温水浸泡：浸泡干羊肚菌不能使用热水或冷水，更不能用开水，必须要用40到50度的温水浸泡。这种水温泡出来的羊肚菌口感最好，香味也能充分散发出来。把冲洗好的干羊肚菌放在容器中，再倒入45度左右的温水，水量以刚好能淹没羊肚菌为宜。倒入温水后就盖上容器（防止香味挥发），浸泡大约20到30分钟，等温水变成酒红色，羊肚菌完全变软就行了。

3、二次清洗：泡好的羊肚菌不要急于捞出来，要先用手在碗中朝同一个方向轻轻搅动，让其中的泥沙掉落出来。搅动2到3次后再捞出，轻轻挤干水分（别挤太干）。浸泡羊肚菌的原汤留下来静置沉淀，这种黄棕色的原汤含有许多的营养，沉淀以后去除泥沙可用来烧菜或做汤，鲜香美味。挤干水分的羊肚菌再次放入清水中，用手往同一个方向轻轻搅动，如此反复2到3次，羊肚菌就被彻底清洗干净了，捞出来沥干水就可以制作菜肴了。

一般如果是干制的羊肚菌是要泡发后才能进行烹饪的，它虽然并没有毒性物质，但是如果不泡发直接用来做菜的话，其中的鲜味和营养成分都很难析出，不仅口感会比较差，而且营养价值也会降低。

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