生粉和豌豆淀粉一样吗?是一样的,生粉在中餐里指的就是淀粉。作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称,其种类繁多,包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水,和水一起加热至60℃左右时,会糊化变成胶体状的溶液,而勾芡正是利用淀粉的这种特性。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。
各种淀粉的区别:玉米淀粉是经常见到的,使用范围广。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,经常用来油炸挂糊,做酥皮类的菜肴。木薯淀粉,生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。小麦淀粉,小麦淀粉一般适用做点心,像广式点心里的水晶虾饺。小麦淀粉透明度好,做出来很好看。
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