甜酒发酸是怎么回事?在酿酒过程中,酵母菌可以将基料中的糖转变成乙醇,即酒精,当发酵完成后酒就制好了,味道就变得醇香了。但是如果污染了醋酸菌,醋酸菌就会利用乙醇产生醋酸,这和醋的生产相似。酒中含有醋酸,味道就不正了,而且会变酸。因此,在过程中应该注意卫生,减少污染的可能。同时,醋酸菌是需要氧气的,密封是对付的好办法。
制作过程失误:一般酿酒时会在瓶内保留少量空气,以便有氧气使真菌快速繁殖增长,而在氧气消耗完后,葡萄糖通常在无氧条件下会被真菌细胞分解代谢,产生酒精及二氧化碳,若在有氧的环境下,酒精则会被氧化成为醋酸。因此,在酿酒时出现保留太多空气、发酵过程未做到无氧条件或被醋酸菌感染等失误时,可导致米酒变酸。此类操作失误引起的米酒变酸,大多是产生醋酸所致,此时还可以食用,只不过口感较差;
保存方式不对:酿好米酒后,由于保存过程中未处于隔绝空气状态,或经常将酿酒缸打开,使米酒与空气频繁接触,导致空气中微生物、腐败菌进入,将米酒中的酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质,从而使米酒变质、变酸。此类引起米酒变酸,是米酒内含微生物及代谢产物所致,一般已经发生变质且存在大量细菌、真菌等,不建议继续食用。
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