甜酒酿在制作的时候,发现有酸味的情况,说明受到其他的因素的印象而导致而出现了乳酸菌。只要在甜酒酿中出现了乳酸菌,其实不管是加糖还是重新发酵,都是不能完全的改变它的甜味了,但做出来的甜酒酿也还是可以食用,不喜欢酸味的朋友可以在煮的时候多加入一些糖来进行稀释。那甜酒发酸是什么原因呢?
1、在甜酒的制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡;
2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸;
3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。
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