豆瓣酱会产生黄曲霉菌吗

豆瓣酱会产生黄曲霉菌吗？没有的，可放心食用。腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染，是不准确的，在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。

豆瓣自然发酵过程一般包括发酵制曲阶段、发酵初期、发酵后期 3 个阶段，发酵中有多种微生物参与， 主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要发生在发酵制曲阶段和发酵初期 。真菌在豆瓣自然发酵中发挥非常重要的作用。在制曲阶段，霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶，其中蛋白酶和肽酶将原料中蛋白质分解成多肽及多种氨基酸； 淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖等； 这些氨基酸和糖类不仅是豆瓣风味的来源，而且为后阶段其他微生物的生长创造条件。

在发酵初期，酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳，酒精既参与酯类的合成，也能被氧化成有机类， 在豆瓣风味形成中发挥重要作用。自然发酵豆瓣酱醅中也存在一些对豆瓣品质有不良影响的真菌，如毛霉和青霉能产生霉臭味， 影响豆酱的风味，产毒黄曲霉和寄生曲霉还可产生黄曲霉毒素 B1 (AFB1)，其具有强烈的致癌、 致畸和致突变作用，是重大食品安全隐患， 因此对豆瓣发酵过程中的 AFB 1 的检测和监控就显得非常重要。 此外，细菌在豆瓣自然发酵中也发挥着重要的作用， 在豆瓣发酵过程中乳酸菌产生的有机酸与酵母产生的酒精形成酯类物质， 增添豆瓣的风味， 同时还能抑制一些杂菌的生长。

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