碱对肉起什么作用

碱对肉起什么作用？加碱处理会让肉变嫩

1、加碱会软化食物，凡是蛋白质基本上遇到碱以后，他都比较亲水，会比较容易软，容易粘和容易熟，肉类加碱会吸收很多的水，加了碱以后煮出来的丸子又大又嫩；

2、猪肉含的维生素B1是比较丰富的，加入碱会破坏肉类里的维生素；

3、加碱处理不适合家庭烹饪，不提倡使用。

碱放在肉里可以使肉更鲜嫩，更容易熟。加时注意下分量，多了会影响味道。碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

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