酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过发酵、消毒等一系列步骤制作成的一种含有多种营养成分的调味品，它是烹味食物中很重要的作料。酱油中含有丰富的氨基酸，有很高的营养价值。
理论上说，酱油可直接食用，但酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更 明显。实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如 果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中直接加酱油的人，一定要注意食品安全问题。
另外，研究 人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类 物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量 信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。
（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：叶洁斯）
39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。
39健康网
央视曝光市场“夺命毒衣服”，致癌物超标20多倍！可别再乱买了
睡觉时枕头多高、床多硬最好？
午睡和不午睡的人，长期下来有何区别？差别还不是一般大
辟谣 | 医生做手术不穿内裤？患者要全裸？别害羞，真相其实很简单
