用干酵母蒸馒头还用食用碱吗

用干酵母蒸馒头还用食用碱吗？这个问题要分情况来说，一般情况下是不需要加碱的，但是如果面团发酵的过了，带有酸味甚至酒味了，就需要加碱进去进行中和、尝试挽救一下。而一般也不推荐酵母发面直接加食用碱进去，因为碱性太强很有可能造成馒头发黄之类的情况，小苏打这种溶解后偏碱性的盐是不错的选择。

一般我们会用到小苏打或者食用碱做馒头的时候，还是以前用“老面”、“面肥”来发酵面团的时候。因为没办法量化的、相对准确的控制发酵的进程，所以为了防止面团被过度发酵，所以选择在里面加入一些可用食用碱性物质，在一定程度上是为了抑制过度发酵，而我们现在普遍使用的干酵母是相对比较好控制的。

酵母是一种单细胞真菌，发酵面团的原理就是揉面的时候酵母在氧气充足环境下进行增殖，然后发酵的时候我们盖上湿布或者保鲜膜，在温度适宜的时候酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以发酵的面团会膨大，但是发酵过的面团会有酸味或者带有酒味。而有些人觉得发酵蒸好的馒头之类的会有酸味，其实可以在发酵完成之后稍微揉一点碱进去，这样就可以中和掉了。尤其是用老面发酵，因为其中有多种菌种，而乳酸菌的发酵就会使得产生酸味更明显，这也是一般用老面、面肥发酵都需要加点碱的原因。

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