蒸馒头用的碱是火碱吗?不是,火碱是一种带腐蚀性的化学物质,是不能食用的。蒸馒头用的是水碱,是可以食用的。
氢氧化钠(Sodiumhydroxide),也称苛性钠、烧碱、火碱,是一种无机化合物,化学式NaOH,氢氧化钠具有强碱性,腐蚀性极强,可作酸中和剂、配合掩蔽剂、沉淀剂、沉淀掩蔽剂、显色剂、皂化剂、去皮剂、洗涤剂等,用途非常广泛。我们蒸馒头所用的碱一般称为“碱面”,也叫做“苏打”、纯碱和食用碱,它的主要成分就是碳酸钠,化学式为Na2CO3。这是一种很重要的有机化工原料,除了用于肥皂、造纸、玻璃、陶瓷等等的生产过程之外,在洗涤、食品加工中也广泛使用。
蒸馒头加碱的这个操作现在不少人已经不用了,其实最初人们蒸馒头加碱其实也是“被迫”的。因为在以前我们没有将发酵菌单独分离、培育、保存的方法,所以那个时候发面都是用老面肥、老酵头作为发酵源,这种比较原始的方式存在一个弊端,就是其中的菌群很复杂、难以控制。比如老面中就会含有不少会产生酸味的乳酸菌,再加上发酵进度不好掌控,所以导致面团容易产生酸味。那么我们就需要用这个碱性适中的食用碱来进行中和,以此来消除老面肥、老酵头发酵带来的酸味,抑制过度发酵。所以蒸馒头加碱并不是必须的操作,而是在以往发酵条件简陋的情况下不得已而为之,不过现在加了碱的馒头已经成了一些朋友的怀旧味道。
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