莲藕为什么煮出来是黑色的

莲藕为什么煮出来是黑色的？实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

莲藕煮汤会变黑原因是因为莲藕中含有丰富的铁质遇热会氧化色泽就会转身，所以尽量不要用铁锅来煮，可以用陶瓷或不锈钢的国主减少氧化发黑的问题。同时煲汤的时间不宜过长，避免反复加热都会使氧化充分也会导致慢慢变黑。

煮好的藕发黑的原因有很多，可能与切菜的刀有关，可能于煮锅有关，也可能是莲藕自身的因素导致。莲藕中含有鞣质，莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。平时可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。

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