肉类加碱的作用

在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的化合物；在酸碱质子理论中碱指能够接受质子的化合物；在酸碱电子理论中，碱指电子给予体。那么肉类加碱的作用有哪些？

加碱会软化食物，凡是蛋白质基本上遇到碱以后，他都比较亲水，会比较容易软，容易粘和容易熟，肉类加碱会吸收很多的水，加了碱以后煮出来的丸子又大又嫩。

炖肉时加碱，虽然容易膨胀煮烂，但都会使食物的营养成分受到极大的损失，大大降低营养价值。煮肉加碱会破坏肉中的维生素D，煮豆加碱会破坏豆中的维生素B。如果是用一些纯碱水来腌制的话，腌制完了之后，必须要用大力的流水来冲洗肉类的表面，至少需要不断冲洗20分钟以上才行，这样才能避免过多碱性味道的滞留。此外，碱对人体有一定的伤害作用，不宜多摄入，大部分的食品中都不提倡用碱。食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

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