馒头没放碱还能吃吗为什么

日常生活中，总有时候蒸馒头的时候忘记放碱面，那么蒸馒头没放碱面还能吃吗？如果是酵母发酵的面不需要放碱。老面发酵的面可能需要放碱，但也要看发酵情况的。发酵充分但还没有过分发酵，闻之有发酵面的特殊香味，无酸味，此时可以直接做馒头，可以不放碱，过分发酵是闻之有酸味，此时必须放碱，否则馒头会酸。但如果忘了放碱而且馒头都蒸好了，馒头吃是能吃，就是口感不好，但绝不会吃坏人。老面馒头在发酵过程中会产生乳酸菌，如果不使用碱中和面团，做出来的馒头将会非常酸，那么蒸老面馒头需要放碱还是放小苏打呢。

老面馒头是可以放小苏打的。但是建议大家在蒸馒头时首先选用碱，因为小苏打中所含的碱性比较大，做出来的老面馒头效果比较差，而用碱做出来的馒头口感比较地道，香气十足。先来说小苏打，小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味。食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄。有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打。冬天用老面发面做馒头，温度低面发的慢，虽然酸味没有夏天浓，但是还是需要加少许的碱面来中和酸味。碱和小苏打同样是碱，但是又有稍微有点不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更习惯用食用碱，因为加碱面的馒头更好吃。南方人做老面馒头的不多，家里少有食用碱。但是小苏打有清洁的效果，所以大部分人家里都有小苏打。我觉得有哪一种就用哪一种，不需要专门再去买的。冬天老面发酵约八个至十个小时左右，温度低酸味没有夏天重，所以碱或小苏打用量也要适量的减少，具体的用量也难以说清，具体要根据面团的酸味来添加。

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