发面放小苏打为什么发黄

小苏打就是化学上的碳酸氢钠。它是一种白色的结晶粉末，是一种很容易溶解在水里的无机物质。可能你会觉得这东西不是在化学领域才用得上嘛，离我们的生活远得很。其实不然，碳酸氢钠，在我们的生活中用途十分广泛，离我们其实很近。发面放小苏打为什么发黄？

发面放小苏打为什么发黄？变黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所倒致。馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用温火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

小苏打又叫碳酸氢钠，制作馒头、油条等食品时，常把苏打粉掺入面中，分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，碳酸钠残留在食品中，使用过多会使成品发涩。小苏打发面的效果是比较好的，制作包子时小苏打的量，主要是要根据面粉的量来决定的，并没有一个确定的量，主要根据实际情况而定，一般情况下，1000g的面粉中，大约放15g左右的小苏打就可以了。

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