老面馒头不放碱好酸可以吃吗

老面馒头不放碱好酸可以吃吗？老面馒头可以不放碱，若是用发酵粉发的面，其酸味是不会很大的。基本没影响；但是，若是用面头发的面，那就是必须放碱的，不然吃起来会很酸的。

因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。

面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵'状况'大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很'足';气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面'大'了，要多加纯碱;发面'小'了，则要少碱。同时还要考虑，热天'跑碱'快，冷天'跑碱'慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。

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